Je me souviens du premier risotto que j’ai réussi vraiment, celui dont ma grand-mère aurait été fière. Ce jour-là j’avais enfin compris que le risotto n’est pas un plat de riz mais un plat de patience. On reste debout devant la casserole, on remue, on écoute, on goûte. Rien de compliqué en réalité, seulement une succession de bons réflexes qu’aucune des recettes pressées du web ne prend le temps d’expliquer.

Dans cette recette du risotto crémeux je vous donne la version que je cuisine à la maison, la base bianco qui sert de point de départ à toutes les variantes. Une fois cette technique maîtrisée, vous pourrez la décliner aux champignons, au safran ou au potimarron sans jamais rater l’onctuosité. Prêt ? On enfile le tablier.

Quel riz choisir pour un risotto vraiment crémeux ?

Tout commence par le riz. Oubliez le riz long, le basmati ou le riz à sushi, ils ne contiendraient jamais assez d’amidon. Le secret d’un risotto crémeux tient dans un grain rond et court qui libère lentement son amidon pendant la cuisson. Ce sont ces molécules d’amidon et non un ajout de crème, qui créent la liaison naturelle du plat.

Trois variétés italiennes se partagent les cuisines de la péninsule. Chacune a sa personnalité et il n’y a pas de mauvais choix, seulement des préférences.

Variété de riz	Texture obtenue	Idéale pour
Carnaroli	Grain ferme qui tient bien, crémeux généreux	Le débutant et les risottos classiques, c’est mon préféré
Arborio	Très crémeux mais grain plus fragile	Les risottos riches, facile à trouver en France
Vialone Nano	Grain plus petit, cuisson rapide, léger	Les risottos de la région de Venise, aux légumes ou aux fruits de mer

Si je ne devais en retenir qu’un ce serait le Carnaroli, surnommé en Italie le re dei risi, le roi des riz. Il pardonne les petites erreurs de cuisson car son grain reste ferme même quand la texture autour devient soyeuse. Un vrai allié quand on débute.

Quels ingrédients pour un risotto crémeux nature ?

Voici les quantités pour un risotto crémeux nature qui régale quatre personnes en plat principal. Rien de superflu, chaque ingrédient a son rôle.

• 320 g de riz Carnaroli (ou Arborio)
• 1,2 litre de bouillon de volaille ou de légumes, maintenu bien chaud
• 1 petit oignon jaune ou 1 échalote, finement ciselé
• 10 cl de vin blanc sec (un Soave ou un bon Bourgogne aligoté)
• 80 g de parmesan (Parmigiano Reggiano) fraîchement râpé
• 70 g de beurre bien froid, sorti du réfrigérateur au dernier moment
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel fin et poivre du moulin

Une remarque essentielle sur le beurre, il doit rester froid jusqu’à la fin. Coupé en petits cubes glacés, il sera votre arme secrète pour la liaison. Quant au parmesan, achetez-le en morceau et râpez-le vous-même, le parmesan déjà râpé en sachet contient souvent des anti-agglomérants qui nuisent au crémeux.

Comment réussir la cuisson du risotto étape par étape ?

La cuisson d’un risotto crémeux demande environ 18 minutes de présence active devant la casserole. Ne partez pas, ne répondez pas au téléphone, ce plat vous veut tout entier. Prenez une sauteuse large à fond épais, la surface doit être généreuse pour que le riz cuise en couche fine.

1. Le soffritto, la base parfumée

Faites chauffer l’huile d’olive avec une noisette de beurre à feu doux. Ajoutez l’oignon ciselé et laissez-le fondre sans coloration pendant 4 à 5 minutes. Il doit devenir translucide et tendre. Cette base fondante s’appelle le soffritto et parfume tout le plat en profondeur.

2. La tostatura, l’étape que tout le monde oublie

Versez le riz sec directement dans la sauteuse, sans le rincer surtout. Remuez à feu moyen pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent nacrés et translucides sur les bords. Cette étape s’appelle la tostatura, le grillage à sec du riz. Elle scelle le grain, développe un goût de noisette et l’aide à garder du mordant tout au long de la cuisson. Un risotto sans tostatura est un risotto qui devient vite bouillie.

3. Le déglaçage au vin blanc

Versez le vin blanc et remuez jusqu’à évaporation complète de l’alcool. Vous sentirez l’odeur changer, l’acidité s’assagir. Le vin apporte de la fraîcheur et équilibre la richesse à venir. Attendez que la sauteuse soit presque sèche avant de passer à la suite.

4. Le bouillon, louche par louche

Voici le cœur de la technique. Ajoutez une première louche de bouillon très chaud, juste de quoi couvrir le riz. Remuez régulièrement et attendez que le liquide soit presque totalement absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Répétez ce geste patiemment pendant 16 à 18 minutes.

Pourquoi le bouillon doit-il être chaud ? Parce qu’un liquide froid stopperait la cuisson à chaque ajout et ferait éclater les grains. En le gardant frémissant dans une casserole voisine, vous maintenez une cuisson continue et régulière. C’est ce va-et-vient constant entre le riz et la louche qui libère l’amidon et construit peu à peu le crémeux.

Goûtez à partir de la seizième minute. Le riz doit être al dente, tendre à l’extérieur mais avec un cœur qui offre une légère résistance sous la dent. À ce stade, coupez le feu. Le risotto doit rester un peu liquide, presque coulant, car il va épaissir dans les secondes suivantes.

5. La mantecatura, le geste magique

C’est le moment de vérité, celui qui sépare un risotto correct d’un risotto inoubliable. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en cubes et le parmesan râpé. Puis remuez énergiquement la sauteuse, en la secouant d’un mouvement de va-et-vient tout en mélangeant à la cuillère. Cette émulsion finale s’appelle la mantecatura.

Le contraste entre le beurre glacé et le riz brûlant crée une émulsion stable et brillante, une crème naturelle qui enrobe chaque grain. En italien on dit qu’un bon risotto doit faire l’onda, l’onde. Inclinez légèrement la sauteuse, le risotto doit onduler comme une vague douce, ni compact ni soupe. Couvrez et laissez reposer une petite minute avant de servir, sans attendre davantage.

Faut-il vraiment de la crème dans un risotto ?

Non et c’est peut-être la chose la plus importante de cet article. Un authentique risotto crémeux italien ne contient jamais de crème fraîche. Le crémeux vient uniquement de l’amidon du riz libéré par le brassage et de la mantecatura au beurre et au parmesan. Ajouter de la crème, comme le proposent tant de recettes françaises, alourdit le plat et masque le goût délicat du riz et du bouillon.

Si votre risotto manque d’onctuosité, ce n’est jamais la crème qui manque. C’est souvent que vous avez trop peu remué, que le bouillon était froid ou que vous avez oublié de bien lier hors du feu. Faites confiance à la technique, elle suffit amplement.

Quelles variantes gourmandes à partir de la base ?

Une fois la base bianco maîtrisée, un monde s’ouvre à vous. Voici mes trois déclinaisons préférées, toutes construites sur exactement la même technique.

Le risotto aux champignons

Le risotto ai funghi est un classique d’automne. Faites revenir 300 g de champignons de Paris ou de cèpes émincés dans un peu de beurre, à part, jusqu’à belle coloration. Incorporez-les au risotto dans les cinq dernières minutes de cuisson. Une poignée de cèpes séchés réhydratés et leur eau de trempage filtrée ajoutée au bouillon, décuplent le parfum boisé.

Le risotto alla milanese au safran

Le risotto alla milanese est la fierté de Milan, reconnaissable à sa robe dorée. Faites infuser une bonne pincée de pistils de safran dans une louche de bouillon chaud, puis versez cette infusion à mi-cuisson. Traditionnellement on le prépare avec un peu de moelle de bœuf dans le soffritto. Sa couleur soleil et son parfum unique en font un plat de fête.

Le risotto au potimarron

Douce et réconfortante, cette version célèbre l’automne. Ajoutez 300 g de potimarron coupé en petits dés dès l’étape du bouillon, il fondra peu à peu et donnera au risotto une teinte orangée et une note légèrement sucrée. Une pincée de sauge fraîche et quelques copeaux de parmesan en finition subliment l’ensemble.

Comment servir et déguster son risotto crémeux ?

Un risotto crémeux ne se fait pas attendre, il attend le convive et jamais l’inverse. Servez-le immédiatement dans des assiettes creuses préalablement tièdes, en tapotant doucement le fond de l’assiette pour l’étaler en couche régulière. Un dernier tour de moulin à poivre, un voile de parmesan et voilà.

Côté vin, restez sur un blanc sec et vif qui répond à la richesse du plat, un Soave italien ou un Chablis feront merveille. Et si par chance il vous reste du risotto, ne le jetez surtout pas. Façonnez-le en petites boules panées, glissez un cube de mozzarella au cœur et faites-les frire, vous obtiendrez des arancini, ces croquettes siciliennes dont on ne se lasse jamais. La cuisine italienne ne gâche rien, elle transforme. Buon appetito.