Quels ingrédients pour une pâte à pizza italienne authentique ?

La force de la pizza napolitaine tient à sa simplicité. On oublie le lait, le beurre et le sucre : la tradition ne connaît que la farine, l’eau, le sel et la levure. La qualité de chaque produit compte donc énormément.

• Farine : une farine de blé type 00 ou 0, riche en gluten, capable d’absorber beaucoup d’eau et de supporter une longue pousse. En France une T45 ou T55 de bonne qualité convient très bien.
• Eau : à température ambiante, autour de 600 à 650 ml pour 1 kg de farine, soit une hydratation d’environ 60 à 65 pour cent.
• Sel : 25 à 30 g de sel fin, qui structure la pâte et relève le goût.
• Levure : très peu, 2 à 3 g de levure sèche active (ou 6 à 8 g de levure fraîche). Moins de levure et plus de temps donnent une pâte plus parfumée et plus légère.

Une règle napolitaine importante : le sel et la levure ne doivent pas entrer en contact direct trop longtemps car le sel peut abîmer les cellules de la levure. On dissout donc le sel dans l’eau en premier puis on ajoute la levure ensuite.

Comment doser la farine et l’eau ?

L’hydratation est le vrai secret de la texture. Une pâte à 60 pour cent d’hydratation reste facile à travailler pour un débutant. En montant vers 65 pour cent on obtient une mie plus alvéolée et un cornicione plus aérien mais la pâte devient plus collante et demande un peu de pratique.

La quantité d’eau exacte dépend toujours de la farine : certaines absorbent davantage. Ajoutez donc l’eau progressivement et gardez une petite réserve. Vous cherchez une pâte souple, lisse et légèrement humide qui se décolle des parois du récipient sans être sèche.

Quelles étapes pour préparer la pâte ?

Voici le déroulé pour environ six pâtons, de quoi réaliser six pizzas individuelles.

Le mélange

Versez l’eau dans un grand saladier et dissolvez-y le sel. Ajoutez environ un dixième de la farine puis émiettez la levure. Incorporez ensuite le reste de la farine petit à petit tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une masse grossière sans zone de farine sèche.

Le pétrissage

Renversez la pâte sur un plan de travail à peine fariné. Pétrissez 10 à 15 minutes à la main en étirant et repliant la pâte sur elle-même. Au robot avec le crochet, 8 à 10 minutes à vitesse lente suffisent. La pâte est prête quand elle devient lisse, élastique et qu’elle passe le test de la fenêtre : étirée entre les doigts elle forme un voile fin sans se déchirer aussitôt.

Le pointage

Formez une boule, couvrez d’un torchon humide et laissez reposer 30 minutes à 1 heure à température ambiante. Ce premier repos détend le gluten avant la longue maturation.

Pourquoi la maturation lente change tout ?

C’est l’étape qui sépare une pâte ordinaire d’une vraie pâte italienne. Après le pointage, placez la pâte dans un récipient couvert et laissez-la maturer 8 à 24 heures. Une partie de ce temps peut se faire au réfrigérateur : le froid ralentit la levure et laisse les enzymes travailler l’amidon en profondeur.

Cette maturation développe les arômes, assouplit la pâte et la rend nettement plus digeste. Une pâte poussée trop vite avec beaucoup de levure lève certes rapidement mais reste lourde et moins parfumée. Ici la patience remplace la quantité de levure.

Combien de temps de pousse au total ?

Pour un résultat proche des pizzerias, visez au minimum une nuit complète. Sortez la pâte du réfrigérateur 2 heures avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante et finisse de gonfler.

Comment façonner les pâtons sans les abîmer ?

Après la maturation, divisez la pâte en pâtons d’environ 250 à 270 g chacun. Bouler chaque portion en ramenant les bords vers le dessous pour créer une surface bien tendue. Déposez les pâtons espacés dans un plat fariné, couvrez et laissez encore lever 1 à 2 heures : c’est l’apprêt.

Pour étaler, oubliez le rouleau à pâtisserie qui chasse tout le gaz et écrase la bordure. Travaillez du bout des doigts en partant du centre et en poussant l’air vers l’extérieur. Vous formez ainsi un disque fin au milieu et une bordure épaisse tout autour, ce fameux cornicione qui gonflera à la cuisson.

Comment réussir la cuisson à la maison ?

La pizza napolitaine se cuit traditionnellement au four à bois à très haute température, en une minute environ. Dans un four domestique il faut ruser pour s’en approcher.

• Préchauffez le four au maximum, souvent 250 à 300 degrés, pendant au moins 30 minutes.
• Utilisez une pierre à pizza ou une plaque en acier bien chaude pour saisir la pâte par le dessous.
• Garnissez la pizza au dernier moment, sobrement, pour ne pas détremper le disque.
• Enfournez sur la sole chaude et surveillez : quelques minutes suffisent, la bordure doit gonfler et se colorer par endroits.

Une garniture simple met la pâte en valeur : une sauce tomate crue légèrement salée, une bonne mozzarella égouttée, un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic après cuisson. La vraie recette italienne se reconnaît d’abord à sa pâte, pas à l’abondance de la garniture.

Quelles erreurs éviter ?

Plusieurs faux pas reviennent souvent chez les débutants. Trop de levure donne une pâte gonflée mais fade et indigeste. Un temps de pousse insuffisant empêche les arômes de se développer. Une pâte pas assez pétrie ou trop farinée reste dense et se rétracte à l’étalage. Enfin un four pas assez chaud produit une pizza sèche et pâle plutôt que moelleuse et légèrement colorée.

En respectant ces principes de base (peu de levure, beaucoup de temps et une cuisson vive) vous obtiendrez une pâte fidèle à l’esprit italien, souple sous la dent et légère à digérer.