Comment faire un ragù alla bolognese

Le ragù alla bolognese est une sauce à la viande mijotée lentement avec un soffritto de légumes (oignon, carotte, céleri), un peu de vin, de lait et de tomate. La clé de la recette tient en trois points : une viande bien colorée, des légumes hachés très fin et une cuisson d’au moins 2 heures à feu très doux. À Bologne, il se sert avec des tagliatelles fraîches aux œufs, jamais avec des spaghettis.

La recette en bref

• Pour : 4 à 6 personnes
• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 2 h 30 à 3 heures à feu très doux
• Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur

Les ingrédients du vrai ragù

• 300 g de bœuf haché (paleron, gîte ou macreuse, ni trop maigre ni trop gras)
• 150 g de pancetta ou de poitrine de porc non fumée, hachée finement
• 1 oignon moyen
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou 20 g de beurre
• 10 cl de vin rouge ou blanc sec
• 300 g de passata (purée de tomates) ou 3 cuillères à soupe de concentré dilué dans un peu d’eau
• 20 cl de lait entier
• Bouillon de bœuf ou eau chaude, selon les besoins
• Sel et poivre du moulin

La version traditionnelle fait la part belle au bœuf et à la pancetta. On n’y met ni ail, ni herbes de Provence, ni piment : ces ajouts relèvent de la bolognaise à la française, qui est une autre sauce.

Comment faire un ragù alla bolognese, étape par étape

1. Préparez le soffritto. Hachez l’oignon, la carotte et le céleri très finement, au couteau ou au robot par impulsions pour obtenir une texture presque pâteuse.
2. Faites fondre la pancetta dans une cocotte avec l’huile ou le beurre, à feu moyen, pendant 5 minutes. Ajoutez le soffritto et cuisez-le doucement 10 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne tendre et translucide.
3. Ajoutez le bœuf et émiettez-le à la cuillère. Laissez-le colorer sans l’étuver : il doit dorer, ce qui donne du goût. Comptez 10 minutes.
4. Déglacez avec le vin et laissez-le s’évaporer entièrement.
5. Versez le lait et laissez-le être absorbé presque totalement avant d’ajouter la tomate. Le lait adoucit l’acidité de la sauce et attendrit la viande.
6. Ajoutez la tomate, un peu de sel et une louche de bouillon chaud. Portez à frémissement, couvrez à moitié et baissez au minimum.
7. Laissez mijoter 2 h 30 à 3 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant une louche de bouillon si la sauce attache. Elle doit devenir épaisse, brillante, avec un peu de gras à la surface.
8. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson, avec du sel et du poivre.

Comment servir le ragù

La sauce épaisse s’accroche mieux aux tagliatelles fraîches aux œufs, dont la surface rugueuse retient bien le ragù. On l’utilise aussi dans les lasagnes alla bolognese (avec béchamel et parmesan) ou avec des pâtes courtes comme les rigatoni. Terminez avec du parmesan (Parmigiano Reggiano) râpé au dernier moment. Mélangez les pâtes égouttées avec un peu de ragù dans la casserole avant de dresser : le goût se répartit mieux.

Ragù ou sauce bolognaise : quelle différence ?

Le ragù alla bolognese est une recette de la région d’Émilie-Romagne, dont une version de référence a été déposée à la chambre de commerce de Bologne en 1982 par l’Accademia Italiana della Cucina. La « bolognaise » telle qu’on la prépare souvent en France contient plus de tomate, de l’ail, des herbes et cuit beaucoup moins longtemps. Les deux sont bonnes. Le ragù est plus riche en viande, plus soyeux et plus lent à faire.

Les erreurs qui gâchent un ragù

• Raccourcir la cuisson : en dessous de 2 heures, la viande reste ferme et la sauce manque de profondeur.
• Cuire à gros bouillons : un frémissement à peine visible suffit.
• Noyer la viande dans la tomate : le ragù est une sauce à la viande avec un peu de tomate, pas l’inverse.
• Sauter le lait : il atténue l’acidité de la tomate et donne de la douceur.
• Servir avec des spaghettis : la sauce glisse et se retrouve au fond de l’assiette.
• Saler trop tôt : en réduisant, la sauce se concentre, donc le sel se règle à la fin.

Conservation et congélation

Le ragù est encore meilleur le lendemain, quand les saveurs ont eu le temps de s’harmoniser. Laissez-le refroidir rapidement, puis conservez-le dans une boîte hermétique 3 à 4 jours au réfrigérateur. Pour le congeler, répartissez-le en portions individuelles : il se garde environ 3 mois. Décongelez-le au réfrigérateur puis réchauffez-le doucement, à cœur, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si besoin. Ne recongelez pas une sauce déjà décongelée.

Faut-il du vin rouge ou du vin blanc ?

Les deux se rencontrent à Bologne. Le vin blanc sec donne un ragù plus léger et plus clair. Le vin rouge apporte plus de rondeur et de profondeur. L’important est d’utiliser un vin que l’on boirait et de le laisser s’évaporer complètement.