Comment faire des penne all’arrabbiata

Les penne all’arrabbiata se préparent en 25 minutes avec une sauce de tomates pelées, d’ail, de piment et d’huile d’olive. La clé de la recette : faire revenir l’ail et le piment doucement dans l’huile, puis laisser la tomate mijoter 15 minutes. Le mot « arrabbiata » signifie « enragée », en référence au piquant de ce plat romain.

La recette en bref

• Pour : 4 personnes
• Préparation : 10 minutes
• Cuisson : 15 à 20 minutes
• Conservation : 3 jours au réfrigérateur pour la sauce, 3 mois au congélateur

Les ingrédients

• 400 g de penne rigate (les rainures retiennent mieux la sauce)
• 800 g de tomates pelées en boîte (San Marzano de préférence) ou de la passata
• 3 gousses d’ail
• 1 à 2 piments séchés (peperoncino) ou 1 cuillère à café de flocons de piment
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Un petit bouquet de persil plat
• Du sel fin et du gros sel pour l’eau des pâtes
• Facultatif : du pecorino romano râpé pour servir

Préparation pas à pas

1. Préparer la sauce

Écrasez grossièrement les gousses d’ail avec le plat du couteau. Versez l’huile d’olive dans une grande poêle ou une sauteuse, ajoutez l’ail et le piment émietté
chauffez à feu doux. Laissez infuser 2 à 3 minutes jusqu’à ce que l’ail soit légèrement doré. Il ne doit surtout pas brunir : un ail brûlé donne une amertume qui gâche la sauce.

Ajoutez les tomates, écrasées à la main ou à la fourchette, une pincée de sel et laissez mijoter 15 minutes à feu moyen-doux en remuant de temps en temps. La sauce doit être épaisse mais encore brillante. Retirez l’ail si vous préférez une saveur plus discrète.

2. Cuire les pâtes

Portez à ébullition 4 litres d’eau avec 40 g de gros sel. Plongez les penne et comptez 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Avant d’égoutter, gardez un verre d’eau de cuisson : elle sert à lier la sauce.

3. Assembler

Versez les pâtes égouttées dans la sauce et mélangez à feu vif pendant 1 minute, en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce nappante qui enrobe chaque penne. Hors du feu, ajoutez le persil ciselé et un filet d’huile d’olive crue. Servez aussitôt.

Comment doser le piquant ?

La question revient souvent : est-ce que l’arrabbiata pique beaucoup ? Cela dépend entièrement du piment. Pour une version douce, utilisez un demi-piment sans les graines. Pour une version relevée, gardez les graines ou ajoutez une pointe de flocons en fin de cuisson. Goûtez avant de servir : le piquant se développe pendant la cuisson et en refroidissant. Pour des enfants ou des convives sensibles, préparez la sauce douce et ajoutez le piment dans chaque assiette.

Les astuces pour une sauce réussie

• Choisissez de bonnes tomates pelées : c’est la base du goût.
• Ne jetez jamais l’eau de cuisson avant d’avoir fini la sauce.
• Terminez la cuisson des pâtes dans la sauce : elles absorbent mieux les saveurs.
• Si la tomate est acide, une toute petite pincée de sucre peut l’équilibrer.
• Pour le service, évitez de multiplier les ingrédients : la simplicité fait la recette.

Avec ou sans fromage, avec ou sans lardons ?

La version romaine traditionnelle est sans fromage chez certains cuisiniers, tandis que d’autres servent un peu de pecorino romano, plus salé et plus vif que le parmesan. Vous trouverez aussi des recettes aux lardons ou à la pancetta : très appréciées en France, elles s’éloignent de la version d’origine, qui reste végétarienne. Les deux se défendent, tout dépend de votre goût.

Que boire et que servir avec ?

Un plat de pâtes épicé appelle un vin rouge léger et peu tannique, comme un montepulciano d’Abruzzo ou un chianti jeune, servi frais. Un vin blanc vif ou une bière légère conviennent aussi, car ils adoucissent le piquant. Côté accompagnement, une simple salade verte avec un filet d’huile et de citron suffit.

Conservation et réchauffage

La sauce seule se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique et jusqu’à 3 mois au congélateur. Les pâtes déjà mélangées se conservent 1 à 2 jours au frais. Réchauffez-les à la poêle avec une cuillère d’eau, plutôt qu’au micro-ondes, pour leur redonner du moelleux. Bien refroidies avant d’être mises au frais, elles se gardent mieux.

Questions fréquentes

Quelle est la différence avec une sauce tomate classique ?

L’arrabbiata ajoute du piment et de l’ail revenu dans l’huile. La base de tomate reste la même.

Peut-on utiliser des tomates fraîches ?

Oui, en été, avec des tomates bien mûres : pelez-les puis prévoyez une cuisson un peu plus longue. En dehors de la saison, les tomates en boîte donnent un meilleur résultat.

Que faire d’autre avec de la sauce arrabbiata ?

Elle accompagne très bien des oeufs pochés, des légumes rôtis, une pizza maison ou des crevettes sautées.

Servez ces penne bien chauds, avec un trait d’huile d’olive et un peu de persil : la recette est simple. Elle gagne beaucoup à être préparée avec des produits soignés.