Qu’est-ce que le vrai parmesan ?

Dans notre cuisine, le parmesan n’est pas un simple fromage à saupoudrer sur les pâtes : c’est une institution. Pourtant, le mot parmesan est bien souvent employé à tort. En italien, on dit Parmigiano Reggiano et c’est le seul fromage qui mérite vraiment ce nom. Tous les autres fromages italiens à pâte dure et granuleuse que l’on râpe sur un plat de pâtes ne sont pas du parmesan, même s’ils leur ressemblent.

Le Parmigiano Reggiano est l’un des plus anciens fromages du monde. Sa recette, à base de lait cru de vache, de présure et de sel, n’a pratiquement pas changé depuis des siècles. Les premières laiteries sont apparues au Moyen Âge dans les monastères de Parme et de Reggio d’Émilie, où les moines transformaient le surplus de lait en un fromage à pâte dure capable de vieillir très longtemps. Ce savoir-faire s’est transmis presque intact jusqu’à aujourd’hui.

Pourquoi le Parmigiano Reggiano est-il protégé par une AOP ?

Le vrai parmesan est protégé depuis 1996 par une AOP (Appellation d’origine protégée, DOP en italien). Cette protection garantit une origine et une méthode de fabrication précises. Le parmesan est d’ailleurs l’un des fromages les plus imités au monde : on produit du faux parmesan un peu partout mais seuls les fromages issus de la zone officielle peuvent porter le nom de Parmigiano Reggiano.

Cette zone couvre les provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, une partie de Mantoue et une partie de Bologne, en Émilie-Romagne. C’est là et nulle part ailleurs que le lait doit être produit, que le fromage doit être fabriqué et que l’affinage doit avoir lieu. Le lait provient d’un nombre limité de races de vaches nourries d’herbes fraîches et de fourrages locaux, sans ensilage ni fermentation.

Un cahier des charges très strict

Pour porter l’appellation, chaque meule suit un cahier des charges rigoureux. Le lait cru de la traite du soir repose une nuit pour que la crème remonte, puis il est mélangé au lait du matin, chauffé et emprésuré dans de grandes cuves en cuivre. Le caillé est travaillé à la main, moulé, salé dans un bain de saumure pendant plusieurs jours, puis placé sur des étagères en bois. Une meule pèse plusieurs dizaines de kilos et demande une grande quantité de lait. À 12 mois, des experts du consortium examinent chaque meule : celles qui présentent un défaut sont déclassées et perdent le droit à l’appellation.

Quelle différence entre parmesan et Grana Padano ?

Le Grana Padano est le cousin le plus proche du parmesan et la confusion est fréquente. Lui aussi bénéficie d’une AOP et se présente sous forme d’une pâte dure et granuleuse à base de lait de vache. Mais plusieurs éléments les distinguent :

• La zone de production : le Grana Padano est produit sur un territoire beaucoup plus vaste (Lombardie, Piémont, Vénétie et au-delà), là où le Parmigiano Reggiano est cantonné à quelques provinces.
• L’alimentation des vaches et le procédé de fabrication diffèrent, ce qui influence le goût.
• L’affinage minimum est plus court pour le Grana Padano, ce qui donne un fromage au goût plus doux et plus délicat.

Le Grana Padano reste un excellent fromage, souvent plus souple en bouche et moins piquant. Mais si vous cherchez la puissance aromatique et le caractère du vrai parmesan, c’est bien le Parmigiano Reggiano qu’il faut mettre dans votre panier.

Comment lire l’étiquette et le marquage du parmesan ?

Reconnaître un vrai parmesan demande un peu d’attention, surtout au supermarché. Le premier réflexe est de chercher les mots Parmigiano Reggiano inscrits en toutes lettres, jamais un simple mot parmesan sur un emballage anonyme. Sur une meule entière ou un morceau taillé dans la croûte, vous verrez le nom gravé en pointillés répétés tout autour, ainsi que la mention de l’AOP et le sceau du consortium.

Ce marquage sur la croûte est une véritable signature : il court sur toute la circonférence de la meule et se retrouve donc sur la plupart des morceaux vendus à la coupe. Si la croûte ne porte aucune inscription, méfiance. Préférez toujours un achat à la coupe chez un fromager plutôt qu’un sachet déjà râpé, dont l’origine est plus difficile à vérifier et dont les arômes se sont souvent envolés.

Quel affinage choisir selon l’usage ?

C’est en grande partie la durée d’affinage qui donne son caractère au parmesan. Plus il vieillit, plus il devient intense, friable et piquant. Un bon Parmigiano Reggiano est affiné au minimum 12 mois, puis peut atteindre 24, 36 mois et davantage. À vous de choisir selon ce que vous voulez en faire :

• Autour de 12 mois : un fromage encore jeune, plus tendre et doux, agréable à l’apéritif.
• Autour de 24 mois : l’affinage polyvalent par excellence, idéal à râper car la pâte se détache bien. Un choix sûr pour les pâtes, les risottos et les gratins.
• Autour de 30 à 36 mois : plus friable, plus corsé, presque épicé. C’est celui que l’on préfère souvent à déguster seul, en éclats, avec un morceau de pain ou des gressins.

Il n’y a pas d’affinage supérieur dans l’absolu : tout dépend de l’usage et des goûts. Un fromage très vieux, très intense, ne conviendra pas forcément à un plat délicat, tandis qu’un affinage plus jeune se fondra plus discrètement dans une sauce.

Comment conserver le parmesan ?

Une fois entamé, le parmesan se conserve au réfrigérateur, de préférence dans le bas, là où il fait plus frais. Emballez le morceau dans un film alimentaire ou un papier adapté pour qu’il ne se dessèche pas et qu’il ne s’imprègne pas des odeurs des autres aliments. Un parmesan jeune se garde environ deux semaines une fois ouvert, un fromage plus âgé peut tenir un peu plus longtemps.

Peut-on congeler le parmesan ?

Oui, il est possible de congeler le parmesan, surtout si vous l’utilisez ensuite râpé ou en cuisine. La congélation modifie légèrement la texture et peut le rendre plus friable, ce qui n’est pas gênant pour un plat chaud. L’astuce consiste à le râper avant de le congeler dans un sachet hermétique : vous n’avez plus qu’à en prélever la quantité voulue au moment de cuisiner. Pour une dégustation en éclats, en revanche, mieux vaut le savourer frais.

Que faire de la croûte de parmesan ?

Ne jetez surtout pas la croûte : c’est un trésor de saveur. Bien grattée, elle parfume merveilleusement un bouillon, une soupe de légumes ou un minestrone. Il suffit de la plonger dans le liquide en début de cuisson et de la retirer avant de servir. Certains la font même dorer quelques instants pour la déguster fondante. Une belle façon de ne rien perdre d’un fromage aussi précieux.

Comment déguster et râper le parmesan ?

Le parmesan se prête à mille usages. Râpé au dernier moment, il libère tout son parfum sur les pâtes, les risottos, les lasagnes et les gratins, où il apporte fondant et onctuosité à la chaleur. En copeaux, réalisés à l’aide d’un couteau économe, il sublime une salade de roquette, quelques asperges vertes ou un carpaccio de bœuf arrosé d’huile d’olive.

Pour le savourer nature, présentez-le en éclats à l’apéritif, brisés à la pointe d’un petit couteau plutôt que coupés au couteau droit : c’est ainsi que sa texture cristalline se révèle le mieux. Un simple filet de vinaigre balsamique vieux suffit à l’accompagner. Vous pouvez aussi confectionner des chips de parmesan en faisant fondre quelques cuillerées de fromage râpé au four jusqu’à obtenir des tuiles dorées et croustillantes.

Avec quoi accorder le parmesan ?

Côté saveurs, le parmesan aime la compagnie du vinaigre balsamique, des noix, du miel et même de certains fruits comme la poire, la pomme ou les fruits rouges. À table, il accompagne aussi bien une entrée qu’un plat chaud. Pour les boissons, on reste sur des accords italiens : un vin blanc sec ou pétillant met en valeur un affinage jeune, tandis qu’un fromage très affiné supporte des vins plus corsés. Ces accords se dégustent toujours avec modération.